Mangold

Mangold

Foto: Eva Ernst

Mangold nannte man früher den „Spargel des kleinen Mannes“. Er war lange Zeit nicht in der deutschen Küche zu sehen. Jetzt, bedingt durch zunehmend mediterrane Essgewohnheiten, wird Mangold mehr angeboten und verarbeitet.

Mangold stammt aus Kleinasien, er wird vermutlich schon über 4000 Jahre kultiviert und ist eng mit Roter Rübe und Zuckerrübe verwandt. Die Römer brachten ihn mit in unsere Gebiete. Er ist sehr reich an Eisen, Kalium, Calcium. Im Mangold sind sechs verschiedene Vitamine enthalten, besonders Karotin und Vitamin C. Er hat einen günstigen Einfluss auf den Stoffwechsel. Mangold enthält Saponine, Asparagin (wie Spargel) und Raphanol (wie Rettich), außerdem Betain, eine Aminosäure, die zur Fettverdauung und der Leberentlastung dient.

Mangold kann vom Frühling bis zum Herbst geerntet werden. Die Blätter kann man wie Spinat kochen, aus den Rippen wird ein feines, spargelähnliches Gemüse geschnitten.

Man unterscheidet zwei Arten: Blattmangold mit schmalen Rippen und breiten Blättern, die wie Spinat zubereitet werden, und Stielmangold, bei dem man in erster Linie die dicken, fleischigen Stiele verwendet. Sie werden von den Blättern getrennt und geschält; oder man zieht die gröbsten Fäden ab. Damit sie beim Kochen nicht dunkel werden, bereitet man sie mit etwas Mehl, Salz und Zitronensaft zu. Die Stängel werden wie Spargel oder Schwarzwurzel verarbeitet oder als Salat mit Essig und Öl gegessen. Die Blätter werden wie Spinat zubereitet.